Cerca de 14 empresas a nivel mundial trabajan en desarrollar este tipo de alimentos (como carne cultivada) que se producen sin sufrimiento animal y no contienen mercurio, antibióticos o microplásticos. Ya hay salas de degustación y, en siete a 10 años, podría abrir la primera fábrica a gran escala, prevén los especialistas.
‘¿No sería genial si hubiera opciones de mariscos a la venta que no tuvieran mercurio, antibióticos, microplásticos o parásitos?’, dice a ‘El Mercurio’ Justin Kolbeck, cofundador y CEO de Wildtype, acerca del creciente interés en la producción de carne de pescado y mariscos cultivados en laboratorio.
Wildtype es una de cerca de 14 empresas a nivel mundial, según datos del Good Food Institute, que desarrollan productos de mar cultivados en laboratorio. En entrevista con ‘El Mercurio’, Aryé Elfenbein, cofundador y científico jefe de Wildtype, cuenta que la misión de su compañía es ‘crear los pescados y mariscos más limpios y sostenibles del planeta’.
Por su parte, Kolbeck añade que la idea es ‘crear una tercera opción a los peces de granja y los peces silvestres, que no contengan mercurio, antibióticos, etcétera. Pero además hay un ángulo de sostenibilidad: hemos cazado peces, muchos de ellos hasta el punto de la extinción, y debemos preocuparnos por la salud de nuestros océanos’.
Jean Paul Veas, director ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), lo explica así: ‘Los gases de efecto invernadero son menores cuando tú estás procesando un pescado que creció de forma celular; hay un mejor aprovechamiento del pescado, es decir, cero desperdicio y, por lo tanto, puede ser una buena fuente de alimentación hacia el futuro y una proteína más sostenible y sustentable’.
En entrevista con ‘El Mercurio’, Lou Cooperhouse, presidente y CEO de BlueNalu, empresa de productos del mar de cultivos celulares, concuerda y puntualiza: ‘Actualmente una persona en Nueva York podría estar consumiendo pescados o mariscos que llegaron del sudeste asiático, con una captura incidental de 30%, un rendimiento de 50% o 60%, pero en el caso de los productos del mar creados mediante procesos de cultivo celular es un rendimiento del 100%. Solo la carne que se come, no los huesos, ni la cabeza, ni la cola, ni la piel, es fabricada’.
Según explica Elfenbein, en el caso de Wildtype, para crear el producto ‘comenzamos con una célula de un salmón y seleccionamos líneas celulares que pueden regenerarse, crecer y madurar de la misma manera que lo harían dentro del animal y las alimentamos con los mismos nutrientes que recibirían’.
‘Sin embargo, las células no saben cómo convertirse en cortes de pescado enteros, entonces les proporcionamos una estructura, que llamamos un andamio que está hecho de ingredientes de origen vegetal, y esa es la estructura en la que las células pueden crecer para remodelar, organizarse y madurar, y así es como obtenemos el producto final’, agrega.
Este proceso, acota Veas, ‘ocurre en equipos especiales que se llaman biorreactores donde se controla la humedad, el pH y la temperatura de manera de tener el ambiente adecuado para que estas células crezcan’. Y añade que ‘el proceso de extraer células del animal es bastante inocuo y las mismas células que se extraen después se pueden volver a reproducir’.
En cuanto al sabor del producto final, en junio 2021 Wildtype abrió una sala de degustación al lado de su planta piloto en San Francisco, donde ofrecen su salmón de grado sushi cultivado en laboratorio. Según Kolbeck, ‘la respuesta más común que recibimos es casi decepción, porque la textura y el sabor no es diferente a lo que están acostumbrados. Está hecho de una manera tan nueva, pero se ve, sabe y funciona tal como lo esperaríamos’.
Por su parte, Cooperhouse agrega que en BlueNalu ‘pusimos nuestros productos a prueba contra todas las prácticas comunes de preparación y el resultado fue igual que los productos convencionales. Así que es lo mismo nutricionalmente, es lo mismo funcionalmente, se prepara igual y sabe igual’.
Entre los desafíos que quedan, señalan los entrevistados, están los procesos regulatorios de las naciones y la producción a gran escala. En diciembre de 2020 Singapur ya aprobó la venta de la primera carne cultivada en laboratorio, el pollo de Eat Just.
En esa línea, Juan Carlos Vera, biotecnólogo, CEO de la consultora BioEnlaces, enfocada en biotecnología, y gerente del área de Células Madre Mesenquimales en VidaCel, opina que ‘la pandemia atrasó mucho el proceso de las primeras aprobaciones, pero se piensa que a mediados del 2022 debieran ya empezar a salir las primeras aprobaciones de estos productos en EE.UU.’.
Ahora, la gran pregunta, dice Kolbeck es ‘¿cómo escalamos esto lo más rápido posible para comenzar a hacer que esté mucho más disponible para todos?’.
En esa línea, Cooperhouse señala que ‘en los próximos años se verán muchas degustaciones, en restaurantes individuales y a pequeña escala. Pero para llegar al común de los consumidores tomará entre siete a 10 años para que salgan las primeras fábricas a gran escala’. Y enfatiza: ‘No se trata de si sucederá, sino de qué tan pronto sucederá’.
Vía: El Mercurio
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